若き杜氏が現代の食にあった酒を造り出す　田嶋酒造

STORY

法律により20歳未満の方の酒類の購入や飲酒は禁止されています。20歳未満の方に酒類を販売することはできません。

田嶋酒造の酒造り

福井市の中心部にある田嶋酒造の創業は1849（嘉永2）年。家族中心の酒蔵で、伝統的な日本酒の製法である「山廃仕込み」にこだわって天然の乳酸菌でじっくり時間をかけて醸しています。ふくよかな味わいが口の中で輪郭を持って広がり、品のある酸味は食中酒にピッタリ。代表銘柄はラベルのフクロウが幸せを呼ぶ「福千歳」で、そのバリエーションは定番から限定酒まで約50種類あります。中でも7代目で杜氏でもある雄二郎さんがあふれ出るアイデアのままに造り出す新シリーズはどれも斬新で、ウイスキーやワインの製法や酵母に着目し研究を重ねています。酵母や酒米、醸す樽など驚きの組み合わせもあり、新しい味を楽しみにしているファンも多いのです。

こだわりエッセンス

その①｜天然の乳酸菌を使う「山廃仕込み」を受け継ぐ

田嶋酒造は、日本酒の核となる酒母作りを酒蔵の中にいる乳酸菌にサポートしてもらう「山廃（やまはい）仕込み」で酒をつくっています。「発酵の途中で発生する雑菌の繁殖を天然の乳酸菌が抑えてくれるので力強く独特な酸味を持つ芳醇な日本酒が生まれるのですが、自然のものに任せるので時間も手間もかかります」と雄二郎さんは語ります。

酒母（しゅぼ）をつくる間は、乳酸菌を増やし、酵母を発酵させるのに必要な温度や衛生状態を保つため数時間ごとに様子を見ます。酒造りが行われるのは寒い冬。湯たんぽのような「暖気（だき）」に60～80度くらいの湯を入れ、タンクに入れて保温し、その後取り出して冷やす作業を約15日繰り返します。そうすると、酵母の発酵と同時に乳酸菌が雑味の原因になる余計な菌を払い、良質な酒になる菌を残していくのです。酒母が完成するまで約30日間、赤ちゃんのお世話をするように大切に丁寧に育てていきます。

その②｜時間をかけて醸した味の奥行きが、現代の食事にも合う味わいに

一般的な酒造りなら２週間程度で完成する酒母ですが、山廃仕込みは約30日、全体では1.5～2カ月程度の時間がかかります。それでも山廃仕込みにこだわる理由は、福千歳が目指す「至福の食中酒」を実現するクリアな酸味は、天然の乳酸菌でないと作れないから。乳酸菌が時間をかけて働いた酒母は、酒の味わいに奥行きを持たせ、現代の脂っこい料理にも負けず、さらにそのうまみを引き立ててくれるのです。

発酵のタンクを覗かせてもらうと、プクプクピチピチと元気いっぱい。青リンゴのようなフルーティな香りを蔵の入り口まで漂わせる勢いです。

その③｜ワインやウイスキーの製法にも着目。チャレンジを続ける

「これからの日本酒は、ワインのように食中酒として飲んでもらうのが大事なのでは」と雄二郎さん。福千歳の定番の他に、「今の日本の食事に合わせる日本酒」のワインボトルシリーズとして自身の思いを実現しています。ワインやウイスキーにも造詣が深い雄二郎さんは、学生時代、ワイン酵母とコシヒカリを使った「PURE　RICE　WINE」を造り発表、国内外の賞を獲得しました。それから12年が経過し、今はフレンチオークやバーボンの樽、越前焼の瓶で日本酒を熟成させる新たな試みを始めています。ワインのようで、ワインにない膨らみがあり、食事の脂をスッキリと流してくれるテイスト。ワインシリーズが定番となり人気が高いのも、狙った味の設計とニーズが一致しているからなのかもしれません。

現在は、大吟醸の最後に加える醸造アルコールの代わりに泡盛を使用した日本酒を熟成中。どんな味が生み出されるのか楽しみなところです。

荷姿イメージ

商品発送の目安は、商品注文後、3～4営業日となります。

※商品を化粧箱に入れ、お届けします。

商品情報

＜山廃蔵　福千歳　徳　山廃純米吟醸＞
◆品目：日本酒
◆原材料名：米（日本産）、米こうじ（日本産米）
◆原料米：越の雫100％使用
◆精米歩合：55％
◆アルコール分：15度
◆内容量：720ml
◆保存方法：開栓後は冷蔵庫にて保管
◆配送形態：通常便