今夜のもう一品に料理の幅が広がる福井の伝統料理「鯖のなれずし」

STORY

おいで康の鯖のなれずし

鯖のなれずしの盛り付け

福井県で昔から作られてきた伝統料理「鯖のなれずし」。なれずしというと独特の臭いや風味が気になる人も多いはず。居酒屋「おいで康」の店主、嶋崎さんは店のお客様においしいなれずしを提供したいと「子どもでもおいしく食べられるなれずし」を研究しました。

 

国産の鯖県産素材で作られた福井市の老舗米麹屋の米麹県産コシヒカリを使って仕込んだなれずしは、約1カ月をかけて、じっくりゆっくり低温で発酵を進めていきます。上質な麹とお米は発酵が進む過程で豊富な乳酸菌を生み出します。口に含んだ時に感じるヨーグルトのような爽やかさはこの乳酸菌によるもの。

 

冷蔵庫がない時代から保存食として作られてきた、なれずし。雪国で育まれた歴史と伝統を感じる発酵食品です。福井の珍味をお取り寄せや贈り物でご利用ください。

 

私がふくいさんです!

おいで康の嶋崎康志さん
おいで康 嶋崎 康志さん

こだわりエッセンス

その①|オシャレに変身、なれずしカルパッチョ

鯖のなれずしで作るカルパッチョ

そのまま食べてもおいしい「さばのなれずし」。夕飯にちょっと一品足りない時、急な来客でおつまみが必要な時に気の利いた食べ方があります。イタリア料理のカルパッチョ風に新鮮な生野菜にトッピングすれば、主役級のサラダの完成です。なれずしそのものに甘みと旨みがあるので、シンプルにオリーブオイルとレモンを絞っていただくのがオススメです。

 

その②|炙ればお酒がすすむ完璧なおつまみに

炙っても美味しい鯖のなれずし炙ることで旨みが増す鯖のなれずし

盛り付けるときには袋に入った麹も余すことなく。「表面をさっと炙るとまた違ったおいしさになる」と教えてくれました。家にバーナーがない人は魚焼きグリルでさっと焼くと、ふわっとした食感を残したまま香ばしく仕上がります。「刺身感覚でわさびとも相性がいい」とのこと。そのままでも十分おいしいけれど、アレンジ次第でレパートリーが広がります。

 

その③|発酵の要、麹にこだわりあり

なれずしの美味しさの要の麹

麹がちょっと焦げた部分をすくって食べると、鯖のぬか漬け「へしこ」の風味に似ているから不思議です。麹は創業500年の歴史ある国嶋清平商店のものをずっと使っています。麹をメインに、それを加工した味噌、塩麹、醤油麹などの発酵食品を製造する有名な麹屋。鯖やお米と一緒に発酵が進んだ麹は、自然な甘みと旨みが詰まっています。

 

 

深堀りポイント

おいで康の嶋崎康志さん
素材の良さで勝負する伝統発酵料理

「さばのなれずし」を作り始めたのは10年ほど前。その時から、麹は福井市の国嶋清平商店のものを使っています。老舗の麹屋として福井県産にこだわり、大豆、米、塩と水のみを使用し素材の旨みを引き出した麹は、嶋崎さんの食へのこだわりに似ています。素材の味を生かし、材料はできるだけ福井県産のものを使うよう心がけている嶋崎さん。

 

なれずしの場合、鯖は国産、麹と米は福井県産。居酒屋を営業しながら一年を通していつも何かを仕込んでいて、店のメニューにも登場させています。材料選びから、仕込み、発酵、パッケージまで一貫して手掛けている姿勢に、地元の食材への愛情と強い信念を感じます。

 

 

荷姿イメージ

さばのなれずし

商品発送の目安は、商品注文後、2~3営業日となります。

※商品を段ボールに入れてお届けします。

 

商品情報

◆商品名:鯖のなれずし スライス

◆原材料/原産地:鯖(国産)、米麹(福井県産こしひかり)、しょうが、酢、人参、昆布、塩

◆内容量:約150g×2パック

◆保存方法:冷蔵保存して下さい。

◆賞味期限:発送日より21日

◆配送形態:クール便

 

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つくりて紹介

おいで康の嶋崎康志さん
おいで康 嶋崎 康志さん

オリンピックイヤーの2021年に30周年を迎える居酒屋「おいで康」の店主。20代で店を構えて以来、海の幸をメインに福井の美味しい食材を使った料理をお客様にふるまってきました。鯖のなれずしを店のメニューとして作り始めたのをきっかけに一品ずつ販売商品が増えていき、近年では百貨店の催事に出店することも増えていて、ますます福井のうまいもん発信に力が入ります。

 

嶋崎さんが伝えたいのは、「福井の食材が持つ、素材そのものの味」。カギとなるのは、“新鮮さ”です。長年の付き合いで漁港から新鮮な魚介を直接仕入れることができるのも、その情熱とフレンドリーな人柄のおかげです。

            

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生産者情報

店舗名称 おいで康
住所 福井県福井市堀ノ宮1丁目325

おいで康嶋崎 康志さん

鯖のなれずし(150g×2パック)

¥3,500(税込・送料込)
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(在庫有り)
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その他 発送日目安:2~3営業日
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